Dneska pod pojmem sušené maso vyskočí z paměti hned indiánské jerky nebo biltong. Ale stejně zajímavou a světa známé varianty z vepřového jsou známe jako pršut, prosuto, panceta nebo i Schwardwaldská šunka. To vše jsou známé a výborné varianty na sušené maso, kde jméno produktu je již samostatnou značkou. A stejně tak i většina výrobků má svůj deklarovaný postup, který je oficiálně chráněný. Nicméně existují u každého produktu rodinné recepty, které se dědí z generace na generaci po staletí.
No a pokud známe postup, tak ten lze aplikovat na různé druhy výrobků. A tak zde uvedu dva druhy, které v principu jsou velmi podobné, ale výsledek je značně rozdílný. Ovšem vždy jde o trvanlivý výrobek. A vždy jde o produkt, který v domácí produkci zastoupí různé masné produkty jako salám apod.
Varianta 1 – Čistě sušená
Jednoduché jako facka. Smísíme koření dle chuti (ideálně sušený česnek) s pragandou a obalíme pěkně špalíčky masa. Ideální velikost je do max. jednoho kila. Já raději dělám i menší. Ideálně půlkilovky. Maso v koření a pragandě uložíme na týden až deset dnů do vakua nebo pevně a vzduchotěsně do potravinářské folie a necháme uležet. Poté zabalíme do gázy a zavěsíme v domě na vzdušné místo. Případně si mužete sestavit domácí sušárnu (návod někdy příště) a nebo využijeme domácí vinotéku. Sušíme dle podmínek a velikosti masa. Určujícím faktorem je úbytek na hmotnosti. Ta by se měla pohybovat mezi 30-50%. Poté již jen krájíme na tenké plátky …
Varianta 2- Fermentovaný
Fermentovaná varianta je podobná jako výše uvedený postup. Jen do směsi pragandy a koření přidáme startovací kulturu LD 20, která nastartuje fermentaci výrobku (díky této kultuře můžeme dělat i klobásky studenou cestou bez uzení). Takto upravené výrobky jsou nejen trvanlivé, ale také poměrně zdravé, jako jogurt. Obsahuje mraky živých kultur prospěšné pro naše trávení, takže kdo nemusí jogurty, tak toto bude pro něj to pravé …
Zdroj foto internet