Správně se říká, že kvalitní salám těžko pořídíte doma udělat lépe, levněji a kvalitněji než profi řezníci či masokombináty. Poté se již jen že domácí výroba nemůže být levná … proč … protože energie, maso a čas jsou drahé. Jak to tedy řešit? Opět bych se vrátil tak o sto či dvě stě let zpět na lidi kteří sice neměli bohaté hospodářství, ale měli dvorek na něm nějakou slípku, králíka, kachnu a prasátko s kozou. No a pak došlo na zabijačku a prasátko šlo společně s kozou. No a pak se muselo vše uskladnit a tak se maso solilo, udilo, později i zavařovalo. Tedy zpracovalo tak aby vydrželo při dobré kvalitě celou zimu a to bez potřeby lednice. Ne každý měl chladný sklípek. No a podle toho se zapojíme i my a pokud máte chuť to vzít opravdu jako retro, tak mlýnek na maso ruční, narážečku jakbysmet ruční … poté již budeme udit bez spirál, ale pěkně dřevem a pilinami. Takže energie máme vyřešené za poctivou nulu, ale spotřebujeme krapek lidského sádla. A co se týče masa jako hlavní suroviny jsme před křižovatkou. Nakoupit dovozové maso v supermarketu, dražší kvalitní maso u řezníka a nebo přímo u farmáře. Případně si vychováme pašíka vlastního. Nicméně pro běžného smrtelníka je lepší si pášu koupit v celku či půlku. Ovšem pak se pohybujeme v cenách 40-60 za celé/půlku pašíka. A od této částky se samozřejmě odvodí cena masiště na salámek či klobásku.
Salám typu vysočina na tři menší a jednu větší šišku
Vepřová plec 1,7 kg
Vepřová kýta 0,7kg
Vepřové hřbetní sádlo 0,5kg
cca 8-9g pepře
cca 60g pragandy nebo 30g pragandy a 30 kuchyňské soli
Maso i špek pokrájíme chlazené až namražené na kousky cca 5x5cm a pomícháme s kořením. A dva dny necháme v lednici. Maso meleme na 4mm, sádlo by mělo být stejně, ale osobně mám raději větší kousky a tak 6mm. Plníme do předem namočených papírových střev. A další den necháme v lednici. Šišky necháme postupně aby dostali pokojovou teplotu a poté v udírně při 60C sušíme cca 2 hodiny. Poté teploto zvýšíme na 80-90C a udíme teplým kouřem cca 7 hodin. Pak necháme v udírně vychladnout a pověsíme dílo do suché vzdušné místnosti a dosušíme 14 dní … poté již konzumujeme, ale dále můžeme nechat sušit na holích.
