Konzervace masa bez chemie

Od nepaměti neznaje lednic a mrazáků naši předci řešili co s masem ze zabijaček. To co se podávalo během zabijačky, tak to bylo z takových surovin, které se kazili nejdříve. Takže velká část vnitřností a krve. Zní vznikají pochoutky jako prejt, krvavé kroupy, jaterničky, jitrnice, krváky, žemlovka a samozřejmě prdelačka. A také přeba polévka prdlouka což je vlastně medium ve kterém se vaří jitrnice a kroupová jelítka. A čas od času něja praskne tedy perdne … tolik něco málo krkonošské zabijačky. Dnes je zabijačka morbidní představení, které bylo pomalu samotnou EU zakázáno. Dříve se jednalo o slavnost u které se sešli přátelé a sousedi. Dobře živený pašík se rychle složil a začala příprava prvotních chodů. Ale samozřejmě hlavním důvodem bylo získání masa na

Od nepaměti neznaje lednic a mrazáků naši předci řešili co s masem ze zabijaček. To co se podávalo během zabijačky, tak to bylo z takových surovin, které se kazili nejdříve. Takže velká část vnitřností a krve. Zní vznikají pochoutky jako prejt, krvavé kroupy, jaterničky, jitrnice, krváky, žemlovka a samozřejmě prdelačka. A také přeba polévka prdlouka což je vlastně medium ve kterém se vaří jitrnice a kroupová jelítka. A čas od času něja praskne tedy perdne … tolik něco málo krkonošské zabijačky. Dnes je zabijačka morbidní představení, které bylo pomalu samotnou EU zakázáno. Dříve se jednalo o slavnost u které se sešli přátelé a sousedi. Dobře živený pašík se rychle složil a začala příprava prvotních chodů. Ale samozřejmě hlavním důvodem bylo získání masa na celou či zbylou zimy. A protože lednice a mrazničky samozřejmě neexistovali a tak musela probíhat konzervace či uchování masa jiným způsobem a jakým? Pojďme se na to podívat:

Sušení masa

Jedním ze základních způsobů uchování masa bylo sušení. Dodnes se tento zvyk udržel u přímořských národu jako je italské prošuto z šunky nebo pančeta z bůčku, chorvatský pršut, španělská šunka serano a mimo středomoří je vyhlášená i švardsvaldská šunka z německa. Princip zpravidla zůstává stejný. Maso se nasolí a nakoření a za kontrolované teploty a průvanu vzduchu schne několik měsíců. Německá varianta prochází i udírnou.

Uzení masa

Je z části podobná technika jako sušení. Samotná konzervace je zajištěna pomalým vysycháním masa za studeného kouře. Následně vyuzené maso je zavěšenou na provaze na vzdušném místě kde pomalu prosychá.

Výrobky trvanlivé

Mezi ty patří všechny kořeněné a uzené výrobky jako jsou suché klobásky nebo salámy. Maso se namele, okoření, případně fermentuje … napíchne se do střeva či jiného vhodného materiálu a udí studeným kouřem i dva a více dnů. Poté několik týdnu schne do té správně kvality. Výsledek má být tvrdý, aromatický a chutný.

Zavařené maso

Jedna z nejlepších možností jak najednou uchovat velké množství masa v jedné várce. Využijeme čisté zavařovací sklenice (třeba ty od znojemských okurek) a zavařovací víčka. Maso nasolíme a necháme odležet. A takové maso na středně velké kousky pokrájené cpeme do čistých vyvařených sklenic. Pěchujeme tak aby mezi masem nezůstal skoro žádný vzduch. Sklenice dolijeme mírně osolenou vodou a a pevně uzavřeme víčkem. A dva zavařujeme 2x vždy po vychladnutí při době varu asi hodinu. Poté ještě za horka otočíme víčkem dolu a tak necháme vychladnout. Takto zavařená sklenice s masem vydrží minimálně rok. Ale vždy kontrolujte zdali není víčko vypouklé nebo otevřené. V tom případě by byl obsah životu nebezpečný.

Fermentované maso

Fermentaci jako jakožto mléčné kysaní známe dobře u kysaného zelí, kimči, jogurtů, sýrů a historicky i u masa. Takové uchování masa se dnes moc nenosí, ale v exkluzivních restauracích mnohdy takto kuchař mile překvapí své zákazníky. Výhoda takto uloženého masa je, že je chráněno před zkažením. Nicméně než si dát kus fermentovaného masa na grilu zní divně. Ale zpracovat maso do trvanlivého výrobku jako je klobása nebo šišky salámu. Ideální je do namletého masa přidat masovou kulturu a nechat pracovat bakterie za nás. Poté směsí plníme střívka na salám či klobásky. Necháme uležet a pak udíme studeným kouřem.

Naložené do soli či cukru

Pokud jsme opravdu v situaci kdy nemáme jinou volbu a máme dostatek media jako je sůl nebo cukr. Obojí je ideálním konzervantem masa. Ano maso naložené v soli nebo cukru je dehydratované a obě media z něj vytahují vodu. Jde o obdobu sušení. Nicméně před použitím takového masa je potřeba počítat s tím, že jsou zde jisté ztráty. Samozřejmě ty vzniklé vysušením a současně díky metodě. Tedy jinak je potřeba seříznou část konzervovaného masa, protože bude nepoužitelná z důvodu slanosti nebo sladkosti. Pak již maso použijeme jako čerstvé …

Tradiční závěr je ten, že pokud máte možnosti tvořte si zásoby. V každém výše uvedeném způsobu konzervace je jistý rok co takový výrobek vydrží. Klasická konzerva je takřka nesmrtelná. Takto uložené maso je poživatelné za 100let. Nic méně zdravotně nezávadné a poživatelné neznamená kulinářský zážitek.

Tedy mějte zásobu konzerv na rok, ale spíše na přilepšení než jako hlavní zdroj.

celou či zbylou zimy. A protože lednice a mrazničky samozřejmě neexistovali a tak musela probíhat konzervace či uchování masa jiným způsobem a jakým? Pojďme se na to podívat:

Sušení masa

Jedním ze základních způsobů uchování masa bylo sušení. Dodnes se tento zvyk udržel u přímořských národu jako je italské prošuto z šunky nebo pančeta z bůčku, chorvatský pršut, španělská šunka serano a mimo středomoří je vyhlášená i švardsvaldská šunka z německa. Princip zpravidla zůstává stejný. Maso se nasolí a nakoření a za kontrolované teploty a průvanu vzduchu schne několik měsíců. Německá varianta prochází i udírnou.

Uzení masa

Je z části podobná technika jako sušení. Samotná konzervace je zajištěna pomalým vysycháním masa za studeného kouře. Následně vyuzené maso je zavěšenou na provaze na vzdušném místě kde pomalu prosychá.

Výrobky trvanlivé

Mezi ty patří všechny kořeněné a uzené výrobky jako jsou suché klobásky nebo salámy. Maso se namele, okoření, případně fermentuje … napíchne se do střeva či jiného vhodného materiálu a udí studeným kouřem i dva a více dnů. Poté několik týdnu schne do té správně kvality. Výsledek má být tvrdý, aromatický a chutný.

Zavařené maso

Jedna z nejlepších možností jak najednou uchovat velké množství masa v jedné várce. Využijeme čisté zavařovací sklenice (třeba ty od znojemských okurek) a zavařovací víčka. Maso nasolíme a necháme odležet. A takové maso na středně velké kousky pokrájené cpeme do čistých vyvařených sklenic. Pěchujeme tak aby mezi masem nezůstal skoro žádný vzduch. Sklenice dolijeme mírně osolenou vodou a a pevně uzavřeme víčkem. A dva zavařujeme 2x vždy po vychladnutí při době varu asi hodinu. Poté ještě za horka otočíme víčkem dolu a tak necháme vychladnout. Takto zavařená sklenice s masem vydrží minimálně rok. Ale vždy kontrolujte zdali není víčko vypouklé nebo otevřené. V tom případě by byl obsah životu nebezpečný.

Fermentované maso

Fermentaci jako jakožto mléčné kysaní známe dobře u kysaného zelí, kimči, jogurtů, sýrů a historicky i u masa. Takové uchování masa se dnes moc nenosí, ale v exkluzivních restauracích mnohdy takto kuchař mile překvapí své zákazníky. Výhoda takto uloženého masa je, že je chráněno před zkažením. Nicméně než si dát kus fermentovaného masa na grilu zní divně. Ale zpracovat maso do trvanlivého výrobku jako je klobása nebo šišky salámu. Ideální je do namletého masa přidat masovou kulturu a nechat pracovat bakterie za nás. Poté směsí plníme střívka na salám či klobásky. Necháme uležet a pak udíme studeným kouřem.

Naložené do soli či cukru

Pokud jsme opravdu v situaci kdy nemáme jinou volbu a máme dostatek media jako je sůl nebo cukr. Obojí je ideálním konzervantem masa. Ano maso naložené v soli nebo cukru je dehydratované a obě media z něj vytahují vodu. Jde o obdobu sušení. Nicméně před použitím takového masa je potřeba počítat s tím, že jsou zde jisté ztráty. Samozřejmě ty vzniklé vysušením a současně díky metodě. Tedy jinak je potřeba seříznou část konzervovaného masa, protože bude nepoužitelná z důvodu slanosti nebo sladkosti. Pak již maso použijeme jako čerstvé …

Tradiční závěr je ten, že pokud máte možnosti tvořte si zásoby. V každém výše uvedeném způsobu konzervace je jistý rok co takový výrobek vydrží. Klasická konzerva je takřka nesmrtelná. Takto uložené maso je poživatelné za 100let. Nic méně zdravotně nezávadné a poživatelné neznamená kulinářský zážitek.

Tedy mějte zásobu konzerv na rok, ale spíše na přilepšení než jako hlavní zdroj.

Můžete si uložit odkaz příspěvku mezi své oblíbené záložky.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.