Ano … nelze dlouhodobě předpokládat, že budeme dlouhodobě pouze zpracovávat rostlinnou stravu. Ano té bylo být nejvíce. Ale živiny z masa jsou prostě chutnější a i zvířata, která již dosloužila je třeba zpracovat. Ano zní to možná pro někoho příliš barbarsky, ale takto to holt v koloběhu farmy chodí … A podzim a zima bývá obdobím zabijaček. Ostatně nás při práci nebudou rušit mouchy a další otravný hmyz. Teď trochu zapomeňte na klasické české zabijačky, kdy máme hned dispozici žemlovku, prejt, kroupy … to se zpravidla připravuje z věcí co se rychle kazí a tak jsou specialitou zabíjaček. Nás však zajímá čisté maso, které je nejvhodnější pro další zpracování … a jak ho zpracujeme? Stejně tak jako naši předci
Sušíme – udíme – zavařujeme – vytváříme trvanlivé fermentované výrobky
Sušení
Nejstarší způsob konzervace. Maso zbavené vody se hůře kazí než s ní. Nicméně samozřejmě se můžeme bavit o různých jerky a biltongech. Což si neumím představit jak rodině dáte na talíř sušené proužky masa k večeři a a bon apetit. Tak takových facek u stolu jako v národním potlesků … tak by asi hospodář dopadl. Na tremp prosím, ale pro normální konzumaci snad jen ve výjimečných situacích. Ale sušené maso tak jak to po staletí dělají Italové (prošuto), Chorvaté (pršut) a třeba i Španělé (serano). Vždy se jedná o vysoce kvalitní šunky sušené šunky a nebo i Německé lehce provoněné kouřem (švarcvaldská) . I když stejně tak kvalitně se dá sušit bůček nebo krkovička. Vždy je třeba dbát na kvalitu masa a specifický postup. A čas zrání. Pak máme doma opravdovou domácí delikatesu, kde hospodář za uši jistě nedostane. A jak tedy na to?
Pro začátek v menším uvádím postup na sušenou kotletu. Používám pragandu. Není to sice třeba a můžeme ji vynechat. Nicméně čas bude zrání bude minimálně jednou takový, ale osobně vidím v pragandě zdravotní nezávadnost. Nicméně na toto téma můžeme vytvořit samotný článek … že dusičnany v potravinách zdaleka nejsou jen výdobytkem moderní doby, ale existují již dlouho a z čeho vznikaly? To raději teď necháme stranou a necháme na článek pozdější.
Takže zpět ke kotletě.
Pěknou kotletu cca 1,5kg obalíme ve směsi pragandy, 2 lžic soli a půl lžíce cukru. Na 8 dní zabalíme do strečky a necháme v lednici. Po 8 dnech směs omyjeme a osušíme. Potřeme 10 prolisovanými stroužky česneku. A necháme dvě hodinky při pokojové teplotě. Poté opět potřeme směsí 2lžic soli a půl lžíce cukru. Zabalíme do čisté gázy a necháme vyset ve vzduchu při 13C 3-4 týdny. Pokud bude teplota nižší, tak přidáme ještě nějaký čas. Poté maso vybalíme a můžeme konzumovat. Osobně doporučuji jej nechat ve spíži dále nechat zavěšené a vždy jen odkrajovat dle potřeby. Případně v prodyšném obale v lednici.
Uzení
Jde o další prastarou techniku konzervace potravin. Pokud samozřejmě vynecháme nakládání do soli nebo cukru či medu. Nic méně uzené se dnes stalo symbolem nezdravé potraviny? Proč tedy dříve to bylo jinak? Je to v celku jednoduché … dříve bylo uzené jako součást pokrmu a maso se jedlo jednou týdně. Což dneska je nepředstavitelné … a uzeným se lidé z marketu cpou od snídaně po večeři. Ať jde o uzené maso nebo zauzené šunky či salámy. Pokud si jednou či dvakrát dáte uzené, tak určitě to vaše zdraví nepoškodí.
A jak tedy na uzené maso aby to bylo co nejsnadnější? Správný postup jsem našel po letech. Nikoliv držet maso v nálevu, ale přesně naopak … směsí pragand, soli a cukru maso potřeme pěkně nasucho. A pomoci vakuovacího zařízení zavakuujeme do folie. A tak bez ladu a skladu vložíme do lednice na 2-4 týdny dle velikosti. Poté udíme pomalu studeným kouřem od rána do večera. Teplota okolo 30-40 C bude ideální. Večer maso necháme přirozeně vychladnout klidně do rána. A až poté době můžeme beztrestně do masa zakrojit aniž by nám vytekla šťáva.
Zavařování
Další ze starých metod jak uchovat maso … tentokráte zavařujeme jak již samotné maso ve vlastní šťávě nebo uzené výrobky ve vlastní šťavce. U nás se vždy zavařovalo maso ve vlastní šťávě do menších i 3 litrových sklenic. Menší jsme měli na uchování cca 6 měsíců a ty větší na cestu třeba pod stan. Kde se podávalo jak studené na chleba nebo jako polotovar do dalších teplých jídel. Tentokrát si bez problému vystačíme s obyčejnou solí bez pragandy. Je pravdou s pragandou maso bude mít krásnou barvu a stejně tak se prodlouží i trvanlivost. Zavařovat můžeme vepřové, hovězí kuřecí, krůtí i králičí maso. A postup je jednoduchý … vždy dodržujte hygienu a sklenice před použitím vyvařte.
Tedy na 1 kilo masa použijeme 10dkg soli. To vše rozpustíme v převařené vodě. Do sklenic vložíme na větší kostky pokrájené maso a pěkně uducáme. Necháme zhruba 3-4 cm pod okrajem sklenice a vše zalijeme solnou směsí a necháme chvilku odstát. Zavíčkujeme a zavařujeme první den při 100C 2 hodiny a druhý den 1 hodinu při 100C. A na to si dejte pozor … jde o jedinou a účinnou ochranu před botulotoxinem. Těžkým a toxickým jedem.
A trvanlivé výrobky (salámy a klobásy)
A nakonec vysoká škola ve zpracování masa. A to domácí salámy nebo klobásky. Jde opravdu o složitou záležitost? NE … pokud doma uděláte sekanou tak bez problémů i salám. Salámů je spousta a stejně tak klobás. Ovšem princip je shodný. Pomlet, ochutit, odležet, narazit do střívek a zaudit. Vše se samozřejmě odvíjí od velikosti. Osobně raději dělám salámy, které chvilku vydrží. Klobáska je v ruce pryč natotata … salám vydrží několik odkrojení …
Takže do čeho půjdeme? Tradiční lovecký salám … jednoduchý, trvanlivý a chutný … léty ověřená praxe. Pěkně vysušený lovečák je základem pořádného trempu. A nejen na něj. Leč je třeba sehnat střívka a současně i koření, které obsahuje fermentační bakterie.
Suroviny 1,5kg bůčku a 1,5kg zadního hovězího. Vše nameleme na cca 6-8mm katru. Přidáme 80g soli a koření dle návodu. Vše ručně prohněteme a necháme odležet tři dny v lednici. Poté pěchujeme do střívek. A necháme další den uležet. Pak již udíme od rána do večera v při 30-40C. Salám sice již bude poživatelný, ale z vlastní zkušenosti radím nechat pověšený na holích při pokojové schnout tak měsíc dva. Pak již zakrojíme … .
Jak je vidět, tak masné výrobky lze snadno konzervovat. Naši předci tak dělali na podzim aby měli dostatek kvalitního masa až do jara a nebo i déle. Od toho by jsme měli i my se inspirovat. To, že vyudíme maso, salámy, uvaříme sklenice nebo jen maso nasušíme neznamená, že vše zbaštíme do měsíce. Naopak maso zraje jako víno nebo sýr. Takže to co takto zpracujeme nám přinejmenším pokryje zásobu živočišných bílkovin po dobu zimních měsíců nebo i déle. A to počítejme s půlročním obdobím. Potravinová soběstačnost je i cestou minimalizmu. A to se odráží i v produkci vlastních masných výrobků, které jsou na přilepšenou, ale rozhodně se nejedná o primární zdroj živin.