Je podzim a tudíž i čas kdy se je třeba připravit na zimu. I když samozřejmě hlavně obrazně. Ovšem pokud to berete s potravinou soběstačností trochu vážně, tak se vás týkají stejné postupy tak jako naše předci. To, že zelí je neskutečnou zásobárnou vitamínu C se vědělo již před 5000 lety v Číně. Také Řecké vojska a Římské legie. Což o to později i vyhlášení mořeplavci věděli, že pokud bude posádka pojídat kysané zelí zbaví se kurdějí. No a nejenom, že měli plno vitamínu C, ale též měli zdravá střeva. A to tak, že vznášeli krok co krok. Kromě zdravých střev a vitamínu v těle zelí mírně nadýmá. Nic méně … dobře založené zelí vydrží do další sezóny tedy pokud jej nezbaštíme dříve. A jak na to?
V prvé řadě si seženeme fortelný kameninový zélák. Prodávají se do dnes, ale ceny jsou poměrně vysoké. Je fakt, že pokud se k němu budete chovat slušně, tak jej mohou používat další generace po vás. A potí již jen potřebujeme hromadu zelí … pokud si jej sami vypěstujete je veškerá práce na vás. Pokud nakupujete u dobrého farmáře, tak zpravidla nabízí zelí již nakrouhané. Což je fajn. Před zimou bývá dosti práce jiné, a tak není třeba se za každou cenu brzdit prací, kterou může udělat někdo jiný.
Pro představu z 15kg kilo máme po očištění 14kg čistého krouhaného zelí. Na takové množství dáme cca 220g soli, 20g kmínu a dvě na drobno pokrájené cibule. Směs pořádně promícháme a dáme do čisté dětské vaničky a nohama šlapeme .. pro ty co se jim to nezdá úplně košér, tak použijí čisté sterilní holinky. A šlapou dokud zelí nepustí buněčnou šťávu. Poté již opět sterilně nacpeme do zelňáku. Zatížíme talířem a sterilním kamenem (ideální je vyvařená dlažební kostka). A zalijeme bylo zelnou šťávou. Pokud jí je málo použijeme osolenou vodu. Takto necháme zelí kvasit v teple první týden. Poté dáme do chladného sklepa, kde si bude kvasit již dále a pomaleji. Jedlé je již po měsíci. Vždy je důležité dodržovat čistotu a tak odebíráme vždy čistým nářadím a dodržujeme to aby zelí bylo vždy pod nálevem.
A na co ho použít? Kachnička, husička se zelím. Vepřové pečené se zelím, divočák se zelím. No, ale jde to i bez masa … lepenice, zelňáky, halušky nebo náš
Řízek Pavlišov : krajová specialita z Náchodska … nelibě viděná dále k horám podávaný jako Úpický řízek. Nicméně vždy jde o stejný pokrm, který nikdo mimo Náchodsko a část Trutnovska není vůbec známí a pro mnohé nepochopitelný. Klasický vepřový řízek podávaný kysaným zelí a houskovým knedlíkem. Zpravidla podlitý masovou šťávou nebo výpekem. Jde pro místní tradiční pokrm, který je kalorickou bombou.
