Ano vážení přátelé dobrého a kvalitního stravování z vlastních surovin. Tentokrát se podíváme na téma, které asi málo kdo má možnost býti samozásobitelem. Ano toto pojednání bude o domácích sýrech. Dříve bývalo zvykem mít okolo domu nějakou tu kozu nebo ovečku nebo na větším hospodářství i kravku. Což dnes stále existuje, ale většina lidí je odkázána na nákup sýrů z komerční sítě. A nebo ne? I dnes můžete třeba v paneláku produkovat domácí sýr vynikající kvality. A to, že nejste chovatelé? Nevadí …existuje spousta biofarem, které chovají své svěřence ve volném výběhu na čistých pastvinách. A zpravidla takový farmáři mléko prodávají za rozumné peníze. Takže špičkový produkt budete mít přímo od chovatele … jak s ním naložíte bude jen na vás. Nicméně výroba sýrů je poměrně jednoduchá záležitost. Důležité je důsledně dodržovat čistotu aby se do sýru nedostala plíseň případně jiná plíseň než ta kulturní, kterou případně očkujeme. To však je vyšší dívčí a zde se zaměříme na ty jednodušší a tradiční domácí sýry. Pokud však máte základy, tak není problém si na youtube najít postupy na domácí camembert, rokfór nebo jiný typ plísňového sýra.
Pomůcky a nářadí: Nemusíte si hned pořizovat profi nářadí. I když pokud se budete věnovat výrobě sýrů pravidelně, tak se třeba vodní lázeň několikrát vrátí. Ceny se pohybují okolo tří tisíc. Ale regulace teploty se opravdu vyplatí. Obdobným zařízením a to používám já je elektronický zavařovací hrnec. Také drží teplotu, ale díky jeho velkému objemu se hodí na samotné zavařování a také třeba na vaření domácího piva … ostatní prostředky na výrobu jsou většinou korunové záležitosti. Perforované nádoby, plátýnka a nebo ruční lis, který si můžete snadno vyrobit doma. No a ostatní nářadí nebo přístroje najdeme doma v naší kuchyni. Takže to není třeba dále rozebírat. Podívejme se podívat na domácí lahodné mléčné produkty jako jsou:
Domácí smetana
Prvoproduk pro výrobu domácího másla, ale samozřejmě i na vlastní další zpracování. A že se jedná o velmi jednoduchou záležitost. Vlastně u všech produktů je základem kvalitní tučné mléka přímo od farmáře nebo případně z mlékomatu. Jednoduchý a tradiční způsob je ten, že se mléko nalije do mělkých nádob a nechá se ustát. A poté postupně čistou lžicí nebo plastovou naběračkou sbíráme z hladiny smetanu. Díky tomu, že sběr provádíme ručně, tak nikdy mléko absolutně nevybereme všechnu smetanu. Takže po sběru nám zůstane mléko, které určitě nebude mít vlastnosti komerčně odstředěného mléka …
Domácí máslo
Získat doma máslo je opět snadné … dříve se ručně tlouklo. Což může znít romanticky, ale jistě to není pro lidi co mají dost práce jinde. Takže celý proces zrychlíme … do robotu dáme sebranou smetana a spustíme metlu a mícháme dokud se ze smetany neoddělí zbytek tekutiny a nezůstane máslo. To ještě propláchneme v ledové vodě. Vložíme do vhodných obalů a necháme vychladit. Poté již mažeme na domácí pečivo.
Domácí tvaroh
Tvaroh je jedním z produktů na výrobu sýra, ale sám o sobě je tvaroh super. Tvaroh s pažitkou na čerstvém chlebu je k snídani to pravé na pozvednutí ducha. A jak na něj? Snadno přeci … mléko necháme zkysnout mimo lednici. Poté ho srazíme citronovou šťávou a necháme zahřát na 50C. Poté již jen přecedíme … syrovátku necháme na jiné účely a co nám zbude je poctivý plnotučný tvaroh.
Domácí jogurt
Jogurt již považuji za poněkud složitější na výrobu. Nicméně v kombinaci s čerstvým ovocem jde o naprostou bombu, která bude chutnat úplně jinak než kupovaný. Pravda je, že na první várku si buď koupíme mléčnou kulturu pro jogurt a nebo je jednodušší koupit jogurt s živou kulturou.
Mléko pasterizujeme při 85C a rychle v ledové lázni zchladíme na zhruba 40-45C. Poté mléko naočkujeme živým jogurtem. Směs přelijeme do čistých sklenic a necháme zrát při teplotě 40-45C asi 6-8 hodin. Čímž zhoustne a také zkysne. Poté již jen vložíme do lednice a používáme … vydrží takto asi týden. S tím, že na další várku již nemusíme kupovat další jogurt a můžeme použít ten svůj.
Domácí tavený sýr
Tavený sýr z obchodu je docela dosti nezdravý díky tavícím solím, kterou obsahuje. Asi první kdo zveřejnil nový způsob jeho výroby, která je snadná a využijeme své vlastní výrobky. Dochutíme podle vlastní fantazie koření, bylinky nebo i šunka je vhodnou přísadou. A jak na to:
Domácí tvaroh (lze i kupovaný, poté již jen ten v obalu ne ve vaničce) rozmačkáme, osolíme a případně dochutíme. Přidáme lžičku jedlé sody a necháme odležet deset minut. Přidáme roztopený ořech másla a vše promícháme a necháme zchladnout. Soda svoji práci odvede a sýr je krásně mazlavý jako kupovaný. Díky tomu, že neobsahuje konzervanty je dobré ho nejdéle do týdne zbaštit.
Domácí sýr z jogurtu
Tak zde konečně můžeme spojit své vlastní dva výrobky a vyrobit lahodný čerství sýr (arabský albneh – čili česká lučina či palouček). Snadný a jednoduchý sýr je z jogurtu a smetany. Směs obojího promícháme s bylinkami nebo kořením a směs opatrně nalijeme na plátýnko. Necháme zhruba den vykapat. Tekutina je syrovátka, kterou máme na další zpracování. A v plátýnku máme čerstvý měkký sýr.
Domácí polotvrdý sýr z tvarohu
Kdo tento sýr ochutnal je trochu v šoku co je to vlastně za sýr. Osobně mě chuťově nejvíce připomíná klasický eidam 30%. Což je v Česku trochu zdiskreditovaný sýr, ale já osobně s tím nemám problém a tak díky i tomuto našemu výrobku můžeme vytvořit takřka národní pokrm smažený sýr s hranolky. Což v případě poctivé domácí produkce je v podstatě zdravější pokrm. Samozřejmě můžeme nakrájet na plátky a klást na pečivo. A jak na to? Podobně jako na tavený sýr, ale s drobnou změnou.
Na čtvrt kila tvarohu použijeme čtvrtlitru mléka a zahříváme dokud se směs nesrazí. Tuto sýřeninu přelijeme přes plátýnko a vložíme do hrnce. Přidáme ořech roztopeného másla, jedlou sodu, sůl nebo případně koření či bylinky dle chuti. Soda směs roztopí a tu můžeme nalít do formy a nechat v lednici vychladnout. Poté již krájíme jako klasický eidam.
Domácí tvarůžky
No a nakonec ještě jeden pěkný zrající sýr. Ano Olomoucké syrečky jsou klasikou a přitom jsou snadné na výrobu … nic méně větší výrobu doporučuji opravdu dobře fungujícím vztazích nebo opravdovou vášní pro tento typ sýrů. V tomto postupu použijeme odtučněný tvaroh, sůl a jedno kolečko syrečků na kultivaci. Takže jdeme na to … tvaroh promícháme s nastrouhaným syrečkem a nechme v plastové nebo skleněné nádobě pracovat. Zhruba tak 2-3 dni v teple s tím, že směs musí lehce dýchat. Poté tvarujeme placičky nebo homolky, které necháme zrát na prkénku nebo na kovovém nerez roštu. Ty dvakrát denně máčíme ve slané vodě nebo slaném pivu. A to tak dlouho než začne syreček klihovatět (pokud se rozřízne tak v něm již není ani známka bílého tvarohu). Tehdy jsou již syrečky jedlé a doma to je již znát. Osobně takové syrečky nechám týden v lednici a poté je přendám do skleněné sklenice a nechám při pokojové teplotě. Pravda poté jsou již správně upernatělé a fungují jako biologická zbraň. Nicméně s čerstvým chlebem a řízným pivkem jde o božskou manu …
Jak vidíte, tak výroba sýrů není zase taková řehole jak se může na první pohled zdát. Některé máme hotové hned na jiné si musíme počkat. Nicméně díky tomuto příspěvku si můžete spoustu sýrů vyrobit doma bez nějakých větších problém a díky tomu tak svoji rodinu zásobovat kvalitními bílkovinami … Většinu sýrů uvádím z kravského mléka, ale není problém jej zaměnit za ovčí nebo kozí. Dílo bude voňavější a také tučnější …