Tím, že se stane člověk samozásobitelem alespoň z poloviny nebo i více neznamená, že se musí vzdát i živočišných produktů. Stejně tak jako naši předci. Ovšem tím, že si dokázali vytvořit vlastní zásoby ze skotu, skopového, vepřového i drůbeže. Pokud měli dostatečně velký „grunt“ mohlo být všechno a relativně v dostatečném množství. Ovšem tento web je zaměřený na malo farmáře – zahrádkáře – drobné chovatele. A tak se zaměřím na ně a věnovat se budu těm tématům, které sám praktikuji nebo v blízké budoucnosti budou aktuální. Nic méně i tak jde o bohatý repertoár, který je nejen chutný, ale i zdraví. A aby ne jde o vaše vlastní chovy a vy jste ti kteří vědí čím krmí a jak se zvířata měli po dobu svého života než přijde jejich účelný konec. Rád bych zmínil i to, že pokud pokud sami jsme schopní něco vychovat, tak reálně maso neuvidíme denně na talíři. Bude se vždy jednat o sváteční pokrm. Podívejme se co jsme je reálně na několika málo arech provozovat za „zvěřinec“ a jaké produkty získáme. A vězte, že správný hospodář zpracuje vše a pokud možno beze zbytku.
Živočichové a jejich užitek na malé farmě či zahradě:
Slepice: vejce, maso, peří: Vděčná stvořená, možno vybírat z mnoha plemen. Hlučnější jen když vykdákají vejce a v případě vyrušení. Jinak vcelku tichá a mírná stvoření.
Kachna: maso, vejce, tuk, peří … a mimo jiné je velmi vhodným požíračem slimáků a jiných breberek. Kachny jsou hlučné drbny, takže jsou vhodné tam kde to nikomu nebude vadit.
Kuře hybrid Kalimero: rychlé maso, nevýhoda, že jde o hybrid, který je neplodný. Takže je třeba kupovat nová kuřata.
Japonské křepelky: Zdravá vajíčka, ale opravdu maličká. Maso z křepelek je chutné, ale opět malinkaté a samá kost. Pokud máte v okolí sousedi co nemají pro vašeho koníčka pochopení, tak křepelky nezkoušejte. Sice jde o výborně chovatelní ptáčky, ale jsou velmi hluční.
Králíci: Maso, kůže a hnojivo: Opravdu vděční obyvatelé zahrad. Tiší a plodní. Pořídíme chovné samice a nepříbuzného samce. A na pekáč ukládáme mladé … trochu morbidní, ale to je život. Pokud nemáme mnoho místa, tak je zajímavým plemenem belgický obr. Jsou třeba velké králikárny, ale výnos je zajímavý oproti komerčně prodávaným králíčkům … doma označované za čínské kočky.
Ryby: Maso, voda k zalévání v období sucha. Zde stojíme na hranici lovce a chovatele. Osobně mám nádrž, kde dlouhodobě uchovávám ulovené ryby, které případně dovykrmím. Varianta druhá a také zajímavá zakoupit násadu pstruh duhový, tilapie, sumeček africký a tyto ryby vypiplat do konzumní velikosti.
Včely: med, vosk, propolis: Včely jsou nenáročným obyvatelem. Stačí malé místo pro úly různých konstrukcí. Ať klasické nástavkové nebo i velmi nenáročnou mednou krávu, která byla vytvořena pro včelaře zemí třetího světa. Nicméně med je nejstarší a nejkvalitnější sladidlo. Zdroj primárního produktu na domácí medovinu. Vosk možný použít na svíčky a propolis jde o unikátní antiseptikum a u nás skvělí lék na bolavé zuby.
Zpracování a konzervace
Slepice: vajíčka mají poměrně dlouhou trvanlivost. Pokud ji chceme prodloužit, tak je naložíme do vodního skla. Určitou variantou je i tradiční čínské jantarové vejce (pchi-tan) je slepičí, kachní či křepelčí vajíčko zabalení do směsi jílu, popela a vápna. Minimální zrání je 3 měsíce. Nicméně jde o čínskou lahůdku, která potěší i oko. Z našich klasických metod dle babiček mimo vodní skla je naložení do vápna (hydroxidu vápenatého), zasypáním pšenicí, naolejováním minerálním olejem či zamrazení vajec bez skořápky. Ve všech případech je předpokládaná trvanlivost 11-12 měsíců.
A co se slepičím masem … klasikou je slepice na paprice nebo kvalitní slepičí vývar a maso opět použít z části do polévky a zbytek do papriky :o). Nicméně na internetu najdeme spoustu receptů jak využít poněkud tužší maso z vynešené slípky.
Kachna: Buď ji můžeme velkoryse upéct v celku a mít tak super oběd s knedlíky a zelím a nebo kachnu rozbourat a využít její části na samostatné pokrmy, kde využijeme celého ptáka na více chodů. Prsíčka jako steak, stehna pečená, obrané maso bude skvělé se šouletem nebo nudlemi. A zbytek šup do hrnce na kachní vývar.
Vejce zpracujeme jako slepičí či křepelčí,. No a nakonec tuk z vypečené kachny použijeme na další vaření a to tak, že tuk uchováme v chladnu.
Kuře Kalimero: Opět můžeme upéci v celku nebo rozbourat na díly a použít na různé pokrmy. Variantou je z zavaření ve skle na horší časy nebo na zimu. Jen tak ve vlastní šťávě spolu se solí.
Králík: stejně jako výše uvedená drůbež můžeme připravit v celku a nebo využít na přípravu luxusní šunky. To samozřejmě lze i z kuřecích prsou nebo králičího masa. Pro mě je nejlepší králík v celku pečený na ohni, Pěkně prošpikovaný … kouzlo dávných časů v lůně přírody.
Ryby: Ryby mají neuvěřitelný repertoár přípravy i konzervace. Ryby vaříme, pečeme, grilujeme, smažíme a konzervujeme uzením, naložením na kyselo, do oleje nebo jako konzerva. Na místě je i mražení i sušení.
Včely a med: buď med necháme zkvasit a získáme medovinu, která jen tak nezestárne, ale hrozí její vypití. Ovšem med sám o sobě je konzervant s neomezenou dobou trvanlivost. Starší sice krystalizuje, ale to nic nemění na jeho kvalitě. Právě med, který nezkrystalizuje je více než podezřelí. V hrobkách Egyptských mumií byl nalezen med starý tisíce let a dosud poživatelný …
Tento příspěvek neberte jako ad absurdum, ale spíše jako inspiraci k tomu, že člověk není od přírody vegetariánem či veganem jak se tyto skupiny domnívají. Člověk je od přírody všežravec. Lovec či mrchožrout? To jen asi jen na úhlu pohledu a zavánění kořisti. Osobně jsem zastáncem toho, že maso do kuchyně patří, ale ne každý den. Vyhýbal bych se komerčně vyrobeným salámům a dalším produktům, které nejsou na první pohled konzervované a mají takřka fantastickou trvanlivost.
Vzpomeňte na své rodinné recepty a postupy babiček, které konzervovali vajíčka a dělali masové konzervy jakož i na dědečkovi rady jak udělat skvělou medovinu nebo plevelné rybky naložené na kyselo s cibulí či skvělé zavináče. Toto jsou ty pravé rodinné poklady …