Ano je to zde na místě udělat rovnátko a spojit si jednu z nejpěstovanějších obilnin s božím darem, tedy chlebem. Pěstované žito dnes na poli je již šlechtěným výtvorem, který se hlavně vyznačuje tím, že potřebuje specifické podmínky pro svůj růst a výnos. Jako takové se jednoznačně nehodí pro domácí pěstování, ale spousta zemědělců i drobných farmářů již zapomněla na tradiční obilninu, která je tak skromná, že roste i v lese. A také proto se mu říká lesní žito, křibice, svatojánské žito a různě pod lokálními názvy a vždy se jedná o trsnaté žito.
Bylo zpravidla vyséváno na vypálené pastviny nebo lesní části, kde probíhala těžba. Velice skromné na výživu a samo o sobě jí takto připravený pozemek vyhovuje. V lesích byla hlavně využívána jako pionýrský rostlina aby půda nezvětrávala a tak větrná i vodní eroze neudělali na daném pozemku škodu. Jde o dvouletý cyklus. Zasejeme koncem června (tedy na svatého jana) a necháme být. Na podzim vyroste 20-30cm a je přímo žádané aby bylo přes zimu spásáno lesní zvěří. A v druhém roce doroste až do dvou metrů a již sklidíme i zrno. To již při zpracování na chleba má speciální vůni a chléb déle vydrží vláčný.
Zatímco u pěstování jiných druhů rostlin je potřeba sáhodlouhý postup při pěstování, ale v tomhle případě stačí. Vypálit trávu na pozemku nebo lehce prokypřit a osít. Více se od vás neočekává až maximálně na podzim sežnout porost a co vás čeká? Výnos na deseti metrech čtverečných až 4 kg zrna. No a jak na to:
Zrno musíme vymlátit, poté usušit a nakonec umlet na mouky a poté upéci chleba. Kdo nezkusil ani nepochopí o co jde. Ovšem cesta je to dlouhá, ale radost z vlastní bochníku chleba je neskutečná.
Mletí obilí je téma samo pro sebe. Můžeme obilné zrno tlouci nebo mlet. Výhoda tlučení je, že takřka nepotřebujeme kupovat nástroje ovšem příprava mouky na chleba je posilovna pro pokročilé. Pak je zde varianta koupi mlýnku na mouku. Ruční nebo elektrický. Ceny jsou zpravidla docela vysoké až nakonec já nakupoval v Číně, kde se za slušný mlýnek dostane za tisíc korun vč. Dopravy. A to je docela fajn cena. Takže to spíše berte jako tip na brouzdání po čínských e-shopech.
Žitný kvásek je v strašně jednoduchá záležitost a pokud se vám podaří vychovat jeden, tak jej jen přikrmujeme, používáme a opět přikrmujeme. Až po určité době dostane tu správnou kyselost, která pomáhá chlebu i samo o sobě dochutí kyselo. A jeho příprava od nuly trvá tři dny
Den první: Deci vody a tři lžíce žitné mouky.
Druhý den: Deci vody a tři lžíce žitní mouky … to samé i třetí den. Ze sklenice s kvasem je již cítit fermentace a kvas je příjemně nakyslý.
Poté jej třeba na kyselo odebereme a necháme na dně sklenice. Poté přidáme obligátní tři lžíce mouky a vodu. Abychom si kvásek uchovali tak jej skladujeme v lednici, kde se fermentace klesne na svoje minimum. Varuji jen před jedinou věcí kde se může udělat chyba. Dodržujte úzkostlivě čistotu. Lžíce a sklenice používejte vždy čisté jinak se vám do kvasu dostane nečistota a může se objevit plíseň a tím je celé naše snažení fuč.
Žitný chléb by mělo být finále našeho snažení s žitem. Níže uvádím recept na celožitný celozrný chléb, který je zdraví a oblíbený. Ale ruku na srdce tedy alespoň u mě. Chléb takto upečený bude kvitovat každý výživový poradce, ale mě osobně moc nejede. Celožitný chléb mě jaksi roste v puse a hodně zasytí o po malé porci. Takže osobně raději peču chleba 50 na 50 s pšeničnou moukou. Ovšem tu samozřejmě neprodukuji, takže je dobré ji pořídit od bio farmáře.
Recept na celožitný chleba pro ty co rádi odvažují: 400g kvásku, 300g žitné mouky, 250g vody, 15g soli, kmín dle chuti a stejně tak další semínka (dýně, slunečnice a další chuťovky).
Postup: těsto prohněteme dle možností a vytvoříme bochník. Ten necháme 3-4 hodinky kynout. Poté pečeme při 230C v troubě, peci grilu, holandské troubě nebo v čem to lze. Po deseti minutách chleba zakryjeme alobalem aby se dopekl i uvnitř a posledních deset minut pečeme bez alobalu pro super kůrku. Celková doba pečení je asi 30 až 40 minut dle velikosti a typu spotřebiče. Nakonec chleba můžeme potřít slanou vodou pro lesklou kůrku.
Domácí kyselo: tento recept je jeden a jak se upřímně domnívám ten jediný autentický. Viděl jsem na internetu spousty receptů a ve většině případů se jedná o nesmysli. Smetana do kysela nepatří, stejně tak česnek nebo snad i klobása. Lidi jsou schopní zprasit i autentický recept a tam prosím berte tento jako ten co znám tady u nás v podkrkonoší celý život. Za jeho chuť ručím … a ne vždy bych mohl ručit za místní restaurace … kolikrát je to spíše jakási nakyslá kmínovka než kyselo, takže v tomhle případě nepřichází experimenty v úvahu …
Suroviny: žitný kvásek, sušené houby, kmín, cibule, vejce, slunečnicový olej, sůl a pepř.
Postup: Do vody dáme vařit sušené houby s kmínem, když změnou přilijeme kvásek a poctivě mícháme do zhoustnutí. Osolíme a o pepříme. Na pánvi a oleji osmahneme dozlatova větší množství na hrubo krájenou cibulku a opět přidáme do polévky. No a nakonec na oleji smažíme řídká míchaná vajíčka a opět šup s tím do kysela. Vše promícháme a dle potřeby dochutíme solí a pepřem. A ideálně necháme proležet do druhého dne. A brambory na loupačku jsou jasnou volbou. Toto je prosím naše kyselo, které se vaří v chalupách tady mezi řekou Úpou a Metují.